Procédés de fabrication des fromages de chèvre à la Ferme de Peyret en Tarn et Garonne
Découvrez les méthodes et procédés de la fabrication de nos fromages de chèvre au lait cru !
Production du fromage de chèvre dans votre fromagerie de Gensac
A la Ferme de Peyret, nous collectons chaque jour le lait frais auprès des éleveurs locaux afin de produire des fromages de grande qualité.
Tous nos éleveurs répondent à une charte de qualité établie sur des normes rigoureuses.
Nos produits sont fabriqués à base de lait cru sans subir de procédés de pasteurisations et sans addition de composants chimiques.
Le processus de production se déroule comme suit :
- Refroidissement du lait à 21 C° et emprésurage dans la salle de caillage pendant environ 24 heures ;
- Moulage du caillé à la louche en différentes formes, une fois le niveau d’acidité de 58 D° est atteint ;
- Egouttage pendant 24 à 48 heures en fonction de l’importance des formes ;
- Démoulage des fromages en vue de les saler et les préparer pour le ressuyage pendant 12 heures ;
- Séchage durant 12 à 18 heures ;
- Affinage des fromages pour une période plus ou moins longue en fonction de la demande.
Deux méthodes d'emballage :
- La première concerne les fromages à la coupe qui sont emballés dans des caissettes en bois et protégés par du papier sulfurisé.
- La deuxième porte sur le fromage affiné, disposé sur des planchettes et filmé à l’aide d’une thermo-soudeuse pour un conditionnement unitaire qui sera vendu en libre service.
Tout le processus de fabrication de fromage est conforme aux normes CEE, avec des salles spécifiques à chaque opération et des contrôles d’atmosphère notamment en ce qui concerne les niveaux des températures et de l’hygrométrie à respecter. Des autocontrôles pour le lait et le fromage produit sont réalisés tout au long de l’année (3 fois par mois). Les agents de la direction des services vétérinaires visitent et contrôlent régulièrement les locaux, les suivis de fabrication et prélèvent des échantillons.
L’hygiène et la sécurité sanitaire de nos locaux et de nos produits sont notre priorité !
